Javier Arbizu, a spanyol válogatott főszakácsa (2.rész)

2013. 11. 29. 12:34    
Olvasási idő: 7 perc

A srácok elégedettek, hálásak önnek?

Igen, mindannyian. Nagyon sokan megfordultak már a válogatottban az elmúlt évek során. Emlékszem, Canizares nem ivott sem vizet, sem bort, ugyanakkor minden áldott nap uborkából és sárgarépából facsartunk neki másfél liternyi folyadékot. Ezt itta. Állítólag éjszaka is. Nagyon furcsának találtuk, de megcsináltuk, hiszen ez volt a dolgunk, és szívesen tettük. Sergio Ramos a mérkőzés előtti estéken lazacot vacsorázott. Ha nem volt lazac, nem érezte jól magát. Minden baja volt. Az orvos megelégelte, hogy az egyiknek ez kell, a másiknak meg más, magához hívott, és így szólt.

-Ide figyelj, Javier, a meccs előtt kapjon mindenki lazacot, zárjuk rövidre ezt a kívánságműsort. Kapjon mindenki lazacot vacsorára. Azóta szinte minden meccs előtt lazacot fogyasztanak a spanyol válogatott játékosai.

Említette a bort. Egy-egy pohár bort megihatnak a srácok?

Megihatnak, persze.

Mindennap?

Mindennap. Ebédnél, vacsoránál egyaránt.

És meccs napján?

A meccs napján természetesen nem. Nincs bor, a tonhalat is elimináljuk a salátából, és más restrikciók is életbe lépnek. A mérkőzés napján krumplipürét, fehér rizst és tésztát esznek nagy mennyiségben. A hús szinte teljesen lekerül az étlapról.

Hányféle étel kerül a svédasztalra?

Nézzük csak: első fogás gyanánt általában levest, tésztát és zöldséget szolgálunk fel, illetve salátaféléket. A salátákat nem szeretik, nem eszik, de ahogy nekik a pályán, úgy nekünk is megvannak a magunk kis trükkjeinek. Azt szoktam csinálni, hogy egyik nap fehér tányérra teszem a fejes salátát, másnap pedig feketére. És ha a fehéret ma ide rakom, holnap a feketét az ellenkező sarokban helyezem el. Ennek az a lényege, hogy a játékos más és más helyzettel, más típusú svédasztallal találkozzon, miközben ugyanazt a terméket kapja. A paradicsomos tálat is váltogatom, egyszer fehér tálba helyezem, másnap sárgába. A meccs után négyféle tészta és négy különféle szósz várja a játékosokat. És tudja, miért? Hogy undorodjanak az egésztől! Hogy menjen el az étvágyuk! Nem furcsa? Ugyanis az a lényeg, hogy igyanak, hogy sok folyadékot vigyenek be a szervezetükbe. Serranói sonkából készítünk szendvicseket, ezt fogyasztják a meccs után. Ettől megszomjaznak és megjön az ivókedvük. Azért kell megtömni a svédasztalt, hogy eszükbe ne jusson enni.

Szóval ez az eljárás a mérkőzés után.

Megjönnek a meccsről, lemennek enni, és azt látják, hogy ott sorjázik egymás mellett a spagetti, a „canelloni és a „lasagna”. Már a látványtól telítődnek. Az orvos ezt a trükköt vetette be, hiszen az a lényeg, hogy igyanak, és a serranói sonka, miután sós, felszabadítja bennük az ivókedvet.

A meccs másnapján mi történik?

Minden visszatér a régi kerékvágásba. Szólnom kell arról, hogy reggelinél nem kapnak meleg ételt. Példának okáért nem sütünk tojást. A gyümölcslevek, a gyümölcsök és a gabonafélék közül válogathatnak.

Mi a helyzet a kávéval, a tejeskávéval?

Semmi gond, ihatnak.

Lehet kávézni!

Sőt, egy-egy nyolcas meccs előtt, mielőtt elindulnak, lejönnek kávézni, teázni, beszélgetni.

Mit ettek a spanyol válogatott játékosai a hollandok elleni vb-döntő előtt. Mi volt a menü?

Egy fejes salátából, paradicsomból és kukoricából összeállított tállal indítottak. A tonhalat és az olívabogyókat ezúttal kiiktattuk. Ezt követően a spagetti tészta, a fehér rizs és a burgonyapüré közül választhattak. Egy teljesen naturális, friss paradicsomból készült szószt is készítettünk. Aznap húst is kaptak, 100 grammot fejenként. Egy vékonyka kis szeletet. Azonkívül volt joghurt és gyümölcs. Ennyi!

És a meccs után a sonkás szendvics?

Ahogy mondja. Minél kevesebbet esznek, annál jobb. Amúgy nem nagyétkűek.

Sokféle régióból érkeznek a játékosok. Vannak katalánok, baszkok, andalúzok. Van különbség, mondjuk az elfogyasztott mennyiséget illetően?

Nincs, gyakorlatilag nincs különbség. Csupán annyi a differencia, amiről már szót ejtettem, az északiak vastagon szeretik a húst, alig átsütve, a déliek másképpen, szinte szénné égetve. Azért sincs nagy különbség, mert már szinte minden profi csapat úgy étkezik, ahogy a spanyol válogatott, ez már egy rendszer.

Vannak olyan alapanyagok, amiket magukkal visznek egy-egy külföldi rövidebb vagy hosszabb kiruccanásra?

Az A-válogatott szinte mindent magával visz. Bizonyos zöldségféléket nem, de a halat, a húst mindenképpen.

A sonkát is!

Igen, a sonkát.

A kenyeret azért nem.

Nem, azt nem, hozzáteszem, nagyon kevés kenyeret fogyasztanak. Minden étkezésnél kapnak egy-egy zsemlét, egyébként nem kenyeresek. Az olívaolajat is mi visszük. Ma már azért, főleg Európában, minden a rendelkezésedre áll.

A futballisták gasztroértők?

Nagyon! Igazi gourmékről beszélünk. Mindent tudnak az étkekről. Igyekeznek változatosan étkezni, nagyon jó helyekre járnak, megfordulnak világhírű éttermekben. Az elit labdarúgó odafigyel arra, mit eszik, tudja, mit ehet és mit nem. Hiába tömnénk meg a büféasztalt croissant-nal, senki nem venne el egyet sem, hiszen tudják, hogy ilyesmit nem ehetnek. Teljesen más a helyzet az utánpótlás csapatoknál, ott arra kell figyelni, hogy egynél többet senki ne kapjon magához. A profi futballista maximálisan odafigyel az étrendjére, hiszen tisztában van vele, hogy a pályán mindent bele kell adnia.

Akkor maga a profizmus is sokat változott, nem? Ma már a kifejezés is mást takar. Gondolom, hogy korábban teljesen normális volt, ha valaki a reggelinél megeszik néhány péksüteményt.

Ne is mondja! Rengeteget! Amikor én elkezdtem, a tésztát agyonfőztük és mindenféle, nehéz mártással tálaltuk. A sült krumplit is napi rendszerességgel fogyasztották a labdarúgók. Mára ez teljesen megváltozott. A futballistának eszébe sem jut sült krumplit fogyasztania.

Kólaféléket ihatnak?

Az orvos úgy van vele, hogy inkább igyanak meg egy pohár bort, mint egy pohár kólát. Egy-egy meccs után megengedi nekik, hogy legurítsanak egy pohár kólát, de a dolgos hétköznapokon nem megengedett a kólafélék fogyasztása. Egy-egy sör is belefér, de ezt nem úgy kell elképzelni, hogy húzzák a szájukat, ha nem ihatnak kólát vagy sört. Tudják, hogy nem szabad és kész. Profik!

Azzal, hogy a futballista valóban profivá vált, az ön munkája is egyszerűbb lett, nem?

Sokkal könnyebb lett, hiszen a profi nem áll elő neked rendkívüli követelésekkel. Ha a labdarúgónak készítesz egy jó burgonyapürét, rizst és tésztát, hozzápakolsz egy kis csirke-, illetve pulykahúst, elvégezted a dolgod. A profi labdarúgó nem keresi a rendkívülit, az egyszerűre törekszik, ezáltal az én munkám is sokkal könnyebb. Tudják, meddig mehetnek el. Ha felrúgják a szabályokat, a pályán mindez megbosszulhatja magát. Megmondom őszintén, sokszor nem is lenne szükség az orvos jelenlétére, nem kell ezeket a srácokat felügyelni, ám a doktor közbelépése néha elengedhetetlen. Talán sosem nyerjük meg a 2008-as Európa-bajnokságot, ha nincs Jordi Candel doktor, aki 40 napon keresztül mindent megvont a játékosoktól. Meg is kapta az „éheztető doktor” becenevet. Kemény kézzel irányított. Mindenre azt mondta, elég, nem kell több. A játékosok az ő intézkedéseinek köszönhetően nagyon magas szinten teljesítettek.

Gondolom, azért mindezt szóvá is tették.

Néhányan igen, de az orvos rövidre fogta: ezt eszitek és kész!-mondta. Azzal állt elő a panaszkodó játékosnak, hogy egyen spagettit, amennyit csak akar, de a húst felejtse el. Odafigyelt arra, hogy ne használjunk cukrot, iktassuk ki a tojás sárgáját, felejtsük el a „tortillát”. A szárított gyümölcs bármikor jöhet, illetve a dió, a mandula.

Feltételezem, jó a kapcsolata a játékosokkal.

Nagyon jó. Olyan, mintha a gyerekeim lennének. Az én gyerekeimre már nem főzhetek, hiszen kirepültek, de ott vannak nekem a futballisták. Nagyon szeretem őket, és azt hiszem, ők is engem, nagyon sok szeretetet kapok tőlük.

Előfordul, hogy meglátogatják a konyhában?

Hogyne, egymásnak adják a kilincset. – Mit eszünk ma?- kérdezi az egyik.- Mikor lesz kész?- így a másik. Casillas imádja a San Sebastian-i konyhát. Ebéd előtt sokszor megkér, csináljak neki valami hagyományos, itteni falatkát. Kiváló a kapcsolatom a játékosokkal.

Önnek rengeteg munkája van, és teljesen mindegy, hogy a világ melyik táján tartózkodik. Ezzel azt akarom mondani, hogy nem nagyon jut ideje arra, hogy körülnézzen, megnézze, hol is jár éppen. Jól látom?

Néha azért nekem is van szabadidőm, és ezt mindig arra használom fel, hogy körülnézzek egy kicsit.

A mérkőzéseket meg tudja nézni a helyszínen?

Attól függ. Ha rövid túrára megyünk, akkor igen, mert a meccs után általában egyből a repülőteret vesszük célba. Egy-egy hosszabb tornán nem nagyon jutok el meccsre, hiszen nekem az a feladatom, hogy étellel várjam a futballistákat.

Akkor a vb-döntőt sem látta?

Azt csak azért nézhettem meg, mert a döntő után egyből visszautaztunk Spanyolországba.

Ez volt az egyetlen meccs, amit a helyszínen nézett meg a világbajnokságon?

Igen! Ha a játékosok a meccs után visszamennek a szállodába, akkor nekem vacsorát kell készítenem, nem nézhetek meccset. Jelen esetben mindannyian a repülőn fogyasztottuk el a vacsoránkat.

Meddig fogja bírni ezt a ritmust, hiszen, ahogy azt hallottuk, nem csupán az A-válogatottal utazik?

Egy picit takarékra fogtak. Az első csapatot leadtam, már nem én főzök a srácokra, de a vezetők és a szponzorok étkeztetéséről továbbra is én gondoskodom egy-egy utazás során, az ifikről nem mondtam le, megyek velük mindenhová. Ez sokkal könnyebb így nekem, és így lehetőségem nyílik még néhány évig a szövetségben dolgozni. A szövetség ajándékaként fogom fel, és nagyon hálás vagyok a vezetőknek.

Gondolom, imádja a futballt. Szokott vitatkozni, beszélgetni edzőkkel, játékosokkal?

Nem, ellenben imádom hallgatni a taktikáról, a futballról szóló vitákat.

Ön hányszoros világ- és Európa-bajnok főszakács, séf?

Én nem nyertem semmit, ugyanakkor sokszor láttam nyerni a spanyol válogatott csapatokat, minden szinten, és ez hatalmas élmény. Legutóbb az U21-esekkel nyertünk Európa-bajnoki címet Izraelben. A futsalosokkal 5 világbajnokságon voltam, ebből kettőt megnyertünk.

Most már közel fél órája beszélgetünk, és az az érzésem, hogy önnek legalább akkora örömöt okoz egy 17 éven aluli válogatott játékosnak főzni, mint, tegyük fel, Sergio Ramosnak.

Nagyon örülök, hogy előhozakodott ezzel a megállapítással, hiszen nekem aztán teljesen mindegy, hogy a lányokkal, az U18-asokkal vagy a felnőtt válogatottal utazom. Mondok én önnek valamit: a betegségek szájon át kerülnek a szervezetbe, úgyhogy észnél kell lenni! Nálam, nem győzöm hangsúlyozni, az alapanyag kvalitása a legfontosabb. Nincs középút, valami vagy jó vagy nem jó. Ha jó, kell, ha nem, nem kell.

Amikor külföldön tartózkodik a válogatottal, Észtországban, Dél-Afrikában vagy adott esetben Ausztriában, kilátogat reggelente a piacra és ott szerzi be az árut?

Igen, kimegyek a piacra és a szálloda konyhafőnökét is magammal viszem. Megvan a menüsor, amit az orvos előzetesen előkészített, és ennek megfelelően végzem a bevásárlást. Előfordul, hogy a konyhafőnök azt mondja, nem szükséges kimenni a piacra, mert a szállodában minden a rendelkezésünkre áll.

Mi van akkor, ha ön mégis a piacot választja?

Ha a konyhafőnök garanciát vállal az alapanyagok minőségére, akkor eszembe sem jut kételkedni benne. E tekintetben soha, semmilyen nézeteltérésem sem volt senkivel. Ha a szálloda azt mondja, az ő termékük jobb, mint ami a piacon beszerezhető, akkor ez így is van.

Volt már rá példa, hogy valamivel nem készült el időben, és a srácok éhesen maradtak?

Soha! Én olyan vagyok, mint az angolok, mindent pontosan, időben, időre. A játékos nem szeret várni, és rám nem is kellett soha.

A spanyol futball első számú séfjének van kedvenc étele?

A halételek szerelmese vagyok, ugyanakkor a játékosok a halfélékből fogyasztanak a legkevesebbet.

A főzés művészet?

Művészet, szerelem, kedvesség, odafigyelés!

San Sebastiánban beszélgetünk, egy gasztronómiai központban. Errefelé sok ilyen van. Mi is ez konkrétan, hogyan tudná leírni?

Ugyanúgy kell elképzelni, mint egy futballklubot. Itt is vannak párttoló tagok, vagy egyszerűen csak tagok, akik éves szinten tagdíjat fizetnek, nagyjából 150 eurót évente. Ha ezt kifizeted, megkapod a kulcsot és jöhetsz, amikor csak akarsz, hajnali egykor vagy reggel 10-kor. Mint minden egyesületnek, úgy egy gasztronómia klubnak is van egy elnöke, aki dönt bizonyos dolgokról és aki időnként összehívja az elnökséget. Elmész, bevásárolsz, megveszed a magad salátáját, húsát, bejössz ide, főzöl. Felírod egy cetlire, milyen alapanyagot használtál, majd fogod a papírfecnit és bedobod egy ládikába. Az elszámolás egyszerű. Van egy úr, aki az alapanyagok beszerzésért felel, illetve egy másik, aki a számlákat nézi át.

Végezetül árulja el nekünk, mivel vendégelt meg minket?

Egy kellemes kis előétellel kezdtük. Frissen leszedett, itteni paradicsommal indítottunk. A paradicsomot meghámoztam, egy kis olívaolajat öntöttem rá, és tonhalat aprítottam hozzá. Ezt követően egy kis paprikát pirítottam, ez is egy helyi specialitás. Aztán egy könnyed kis leves következett, kolbásszal és a legvégén a friss paradicsomszószban főzött tonhalat is megízlelhették.

Nagyon szépen köszönjük, fejedelmi kiszolgálásban volt részünk.

Egészségükre. Én köszönöm, hogy érdeklődtek a munkám iránt.