Amit a paelláról tudni kell

2014. 12. 30. 12:00    
Olvasási idő: 10 perc

Mi a pella, hogy egy ilyen egyszerű
kérdéssel kezdjem?

A
paella egy valencia eledel, helyi specialitás. Maga az étel arról az edényről
kapta a nevét, amelyben elkészítik, és ez egyedi a gasztronómia történelmében.
Olyan termékekből, alapanyagokból készül, amelyek innen származnak, tipikusan
valenciaiak. Csak első osztályú alapanyagokkal dolgozunk. A paella fő
alapanyaga a rizs, amely szintén innen, a környékről származik. Nagyon sokan
élnek errefelé a rizstermesztésből, bizonyára az interjú során erre is
kitérünk. A helyiek kihasználták a természet nyújtotta lehetőségeket, és
megalkották a legnemzetközibb spanyol eledelt, a paellát.

A pizzasütőket Olaszországban „pizzaiolóknak”
hívják, a paella-főzöket hogyan nevezik errefelé?

Mi
vagyunk a „paellerók”, bár én jobban szeretem, ha szakácsnak hívnak. Egyébként
„arrozeróknak”, „rizseseknek” is neveznek minket.

Gyerekkorában szerette a paellát?

Nagyon,
bár nem emlékszem egészen pontosan a mennyiségre, amit meg bírtam enni, de azt
tudom, hogy egy jó paella vagy rizsétel bármikor lecsúszott. Rizsből nagyon sok
mindent készítenek errefelé. Nagymamám, aki szakácsnő volt, nagyon jó rizsételeket
tett le az asztalra.

Beszéljünk egy picit a paella
történelméről! Kik készítették, fogyasztották a kezdet kezdetén, és melyik
társadalmi réteg étele volt?

Mindig
is alapfogásnak számított. Az arab hódítók honosították meg a rizstermesztését
kultúráját, és az öntözési szisztémát is nekik köszönhetjük. Ezt a módszert
mindmáig alkalmazzák, hiszen igen nagy a szárazság errefelé. Valencia környékén
nagyon sok olyan település van, amely az arab konkvisztádoroknak köszönheti a
létezését és a nevét. A rizsétel nagyon népszerű volt, a rizs pedig
alapanyagnak számított. Mindenki számára elérhető volt, így szinte mindenki
rizst fogyasztott. Szegényes étel volt, és a családokban többnyire ez került az
asztalra. Ez volt a tipikus és a normális.

A paella elkészítése egyszerűnek tűnik,
de gondolom, nem az. Én nem vagyok a gasztronómia nagy ismerője, de azt tudom,
hogy a risottót sem könnyű jól elkészíteni, noha egy igen egyszerű fogásnak
tűnik. Mi a helyzet a pellával?

Kísértetiesen
hasonló a helyzet. Egyszerűnek tűnik, de nagyon nehéz jó paellát preparálni. Itt,
Valenciában sem éppen egyszerű beleszaladni egy jó paellába. Ha az ember nem
tudja, hová kell menni egy jó tál paelláért, akkor könnyen hoppon marad. Nagyon
nehéz jól megfőzni, megsütni.

Milyen az autentikus paella? Milyen
alapanyagokból készül, és mik azok a komponensek, amik elengedhetetlenek ahhoz,
hogy az a paella tényleg paella, finom paella legyen?

A
paella sok mindent befogad. A tipikus paella csirkehússal és nyúlhússal készül,
illetve zöldségekkel. „Kitalálni és megcsinálni”, ez a valenciai gondolkodás
mottója a paelláról, azaz mindenki szabadon alkothat a konyhában, és
felhasználhatja a környék adottságait. Tehát, ha a tenger közelében vagy, akkor
halat is használsz, illetve a tenger gyümölcseit is belefőzheted a paellába. Ha
egy picit beljebb megyünk az országban, akkor disznóhúsos paellával is
találkozunk. Ennek ellenére, és a kérdésére válaszolva, a tipikusan valenciai
paella csirke-és nyúlhússal készül.

Érdekes, amit mond. Ha a paellára
gondolok, és azt hiszem, hogy sok honfitársam nevében beszélhetek, a tenger
gyümölcseitől hemzsegő rizsétel jelenik meg előttem, és semmiképpen sem a
csirke- és nyúlhúst tartalmazó fogás.

Nagyon
sokféle paella készül, és a tenger gyümölcseivel is sokféleképpen el lehet
készíteni az ételt, de a tipikus valencia paella csirkehúst és nyúlhúst tartalmaz.
Spanyolország más területein, illetve külföldön sok mindent beleraknak a
paellába, olyannyira, hogy a rizs teljesen eltűnik és háttérbe szorul, pedig az
igazi paella főszereplője pont a rizs.

Nem a hús, és nem is a tenger gyümölcsei.

Még
véletlenül sem. Sem az egyik, sem a másik. Olyat is láttam, hogy a tenger
gyümölcseit szinte nyersen helyezik rá a rizsre, így a rizs nem is tudja
átvenni az ízeket. A lényeg az lenne, hogy a tenger gyümölcsei együtt
fortyogjanak az edényben a rizzsel, hogy a rizs magába tudja szívni az ízeket.
A tenger gyümölcse nem lesz a legjobb, de a rizs zamata mindenért kárpótol. A
kettőnek együtt kell főnie, és még egyszer
mondom, a paella főszereplője a rizs, nem más.

Van, ha úgy tetszik paella-rizs, és ha
igen, akkor ez miben különbözik a többi rizstől?

Sokféle
rizst termesztenek a paella számára, ilyen a „semia” vagy éppen a „vailla”. Ma
már más típusok is előkerülnek, de többnyire erre a kettőre támaszkodunk. Ez a
típus sokkal jobban magába szívja az ízeket, mint a megszokottak. Aztán ott a
„bomba” vagy az „albufera”. Mindegyiknek megvan a maga sajátossága. Van olyan,
amelyet tovább kell főzni, tovább bírja, ha úgy tetszik a serpenyőben, de nem
közel sem tudja úgy magába szívni az ízeket, illetve megtartani azokat, mint az
említett két sláger-rizs. Évek óta ugyanazon kistermelőktől vásároljuk a rizst,
és számunkra ők jelentik a garanciát. Tehát nekünk már nem kell kimennünk a
helyszínre, az alapanyagot házhoz szállítják. Gyakorlatilag ezek a kistermelők,
illetve gazdaságok ellátják az egész környéket. Nincs szükség arra, hogy
kintről szállítsunk rizst a konyhánkra.

Ezek szerint ön, illetve az ön családja
régóta dolgozik ugyanazzal a rizsfélével. Hány éve egészen pontosan?

Én
25 éve dolgozom itt, és 25 éve ugyanattól a termelőtől szállítjuk, ugyanazt a
rizst. Hozzáteszem, édesapám is ezt a fajtát használta.

Szóval, foglaljuk össze, hogy mit tudunk
eddig a paelláról. Tudjuk, hogy milyen alapanyagokra van szükségünk, és azt is,
hogy a paella főszereplője a rizs, és elsősorban az, amelyik a legjobban képes
magába skatulyázni a zamatokat. Aztán
másodhegedűsként ott a hús, a csirke- és a nyúlhús. Az igazi paella ebből a két
húsféléből készül. Ön a tenger gyümölcseit egyáltalán nem használja?

Dehogynem,
sőt, több tengeri gyümölcsös paellát készítünk, mint húsosat. Az emberek
szeretik, ráadásul itt vagyunk a tengerparton. Sokan látogatják a partot,
kijönnek napozni, úgyhogy nagyon sok „tengeri herkentyűs” paellát készítünk.

A paellát úgy kell elképzelni, mint a
pizzát? Van a „quattro stagioni”, a „quattro formaggi”, és így tovább. Azaz
paellából is ezerféle van?

Mi
12-14 féle paellával várjuk a vendégeinket. Van olyat, amit rizsből készítünk,
de van olyan paellánk is, amely tésztát is tartalmaz, ez az úgynevezett
„fideuá”. Nálunk 14 féle paella készül, de a határ a csillagos ég, annyiféle
paella létezik, ahányat csak el tudsz képzelni, csak a képzelet szabhat határt
a vágyainknak. Van olyan étterem, amely 100 féle paellát kínál. Nálunk mindig
van 10-12-féle, ha úgy tetszik, száraz paella, és 5-6 paella-leves.

A tenger gyümölcseivel készült paella a
legkeresettebb?

És
főleg az, amelyhez kézzel nem kell hozzányúlni, mert senki sem szereti
bepiszkítani a kezét.

A rizst a gazdaságoknál vásárolja,
illetve kistermelőknél szerzi be, mindig ugyanazoknál. Mi a helyzet a hússal és
a halfélékkel?

A
halat a nagybani halpiacon szerezzük be. A környék halféléiből választhatunk,
de Spanyolország minden pontja képviselteti magát. Van választék bőven. Jön hal
északról, délről, a Földközi-tenger gazdagsága ott van az orrunk előtt, nekünk
csak választanunk kell.

Menjünk tovább az összetevőkkel.

A
rizsről és annak fontosságáról már beszéltünk, említettük a két húsfélét, aztán elengedhetetlen
a szűz olívaolaj, nagy előszeretettel
használjuk a babféléket, a fehérbabot például. Teszünk bele rozmaringot, piros
paprikát, sáfrányt. Nagyjából ennyi, és persze víz is kell, no és éti csiga.

Tehát megvan az összes hozzávalónk,
lássunk neki a főzésnek. Hogyan kezdjük?

Először
is előkészítjük a hozzávalókat, a fűszereket, zöldségeket, hagyjuk egy picit
fortyogni az alapot, majd belehelyezzük a rizst, és addig hagyjuk főni, amíg jó
nem lesz. Nem könnyű jól megfőzni a rizst, folyamatosan ellenőrizni kell a tűzet.

Hogy megint egy olasz párhuzammal éljek,
hiszen mégiscsak az olasz konyha a legismertebb a nagyvilágban, nos, azt
szoktuk mondani, hogy a tésztát „al dente” módjára kell megfőzni. A rizs
esetében ezt hogyan kell elképzelni?

A
rizsnek egyben kell maradnia, de nem lehet kemény, mert ha kemény, akkor azt
nem lehet megenni, vagy legalábbis nem kellemes elfogyasztani. Nem kellemes
élmény, ha ott ropog a fogaink között. A rizst meg kell főzni, mert ha rágós,
az baj. Ugyanakkor vigyázni kell, hogy nehogy átlépje azt a bizonyos pontot,
amit a főzés előtt céloztunk meg. Ezt a pontot nagyon nehéz pontosan
meghatározni. Ahogy mondja, a rizs is legyen egy picit „al dente”, de éppen hogy.
Amikor lefőtt a lé, a rizsnek már tökéletesnek kell lennie. Nem könnyű a kettőt
egyensúlyba hozni. Mire megfő a rizs, a lének teljesen el kell tűnnie a
környékről. A rizsnek száraznak kell lennie. Minden egyszerre fő, egy fazékban,
párhuzamosan. Fokozatosan kell beledobni az alapanyagokat. Előbb jön a hús,
aztán a zöldségek. Ezután kerülnek bele a fűszerek, a sáfrány, a pirospaprika,
egy kis paradicsom, aztán hozzáadunk egy kis vizet, és így főnek együtt az
összetevők olyan 40-45 percen keresztül, és ezt követően adjuk hozzá a rizst.
Mindennek egyszerre kell főnie.

Elmondtuk, hogy a paella főnöke a rizs.
Ám bizonyára van, aki több, esetleg kevesebb húst, vagy tengeri gyümölcsöt
preferál. Hogyan éri el, hogy az egyes összetevők egyensúlyba kerüljenek?

A
paella nem attól lesz jó, hogy valamiből többet teszünk bele. Szükség van egy
egészséges egyensúlyra a hús, a rizs és a zöldségek között. Túl sokat egyikből
sem rakhatsz bele. Az nem jó, ha a végén nem látszik ki a rizs. Nincs kőbe
vésett szabály, a mi ízlésünkre támaszkodunk, úgy készítjük az adagot, hogy az
egyensúlyra törekszünk, és olyan adagot készítünk, amiről feltételezzük, hogy
egy felnőtt ember jól tud lakni belőle. Egy adag paellába nagyjából 100-125
gramm rizst teszünk. Az bőven elegendő. Úgy vélem, nem kell hatalmas adagokkal
terhelni az emésztőrendszert. Rizsből ennyi bőven elég. Mondok én önnek
valamit: ha valamiből túl sokat eszel, sosem fogsz emlékezni rá. Ugyanakkor, ha
megeszed, és még kérsz egy falatot belőle, az étel sosem törlődik ki a
memóriádból, és legközelebb is azt fogod kérni.

Ön elmondta, hogy Valenciában sem
egyszerű egy jó paellát enni, ami egyértelmű bizonyíték arra, hogy nem könnyű
jó paellát készíteni. Ha egy paella jól sikerül, akkor az milyen? Miről
ismerszik meg a jól sikerült paella? Mi az, amire ön is azt mondja!- Ez igen,
ezt már nevezem paellának!

A
rizsnek árulkodnia kell az összetevőkről. A tenger gyümölcseivel készült
paellában a rizsnek ordítania kell, hogy miben főtt, milyen társaságban főtt
meg. Nagyon egyszerű egy hal alaplét csinálni, vagy egy halas rizsalapot, ám
abból sosem lesz langusztás paella, ha fogunk két langusztát és belehelyezzük
valamelyik alapba. A langusztának ott kell főnie a rizsben, másképpen a rizs
nem tudja átvenni az ízét. Egy jó paella az, amely átveszi a tenger gyümölcseinek,
a halnak, húsnak az ízét, zamatát. Ha belekanalazol, és mindezeket nem ízleled,
akkor nem eszel jó paellát. Nem említettem még a „rosabanda” paellát, amit csak
ezen környéken lehet fogyasztani, és ami egy különleges halféléből, a
sziklahalból készül. A zöldséges paella esetében is ugyanaz a helyzet: ha a
számba veszem a rizst, akkor éreznem kell a zöldségek ízét. Az ízeknek ott kell
lenniük a rizsszemekben.

Tudjuk, hogy a futballisták néha
gyengébb formát fognak ki, nem találják el a kaput, mellérúgnak a labdának, de
az átlagembernek is vannak gyenge napjai, amikor semmi nem jön össze. A szakács
is kifoghat egy gyenge napot vagy a szakács ez alól kivétel, egyetlen kisiklást
sem engedhet meg magának?

Remélem,
hogy az én esetemben nem beszélhetünk gyenge napokról. Remélem a legjobbakat.
Előfordulnak hibák, tévedések, nem is tagadom. Ha az ember egyszerre több paellát is készít,
akkor belezavarodhat az ízekbe. Előfordul, hogy valamelyikbe több só kerül,
mindenesetre igyekszünk elkerülni a hibákat. Egy-két vendégünk azzal állt elő
korábban: Nicolás, mintha számítógépen gyártanátok ezeket a paellákat, hiszen
mindig ugyanazt kapjuk, ugyanolyan finomat. Arra törekszünk, hogy az egyes
paellák között ne elegyen eltérés. Ha elrontod, akkor azt már nem tudom
helyrehozni. Ez a paella nehézsége. Ha túlfőzted, vagy épp ellenkezőleg, nem
főzted meg rendesen, nem sok lehetőséged van, hogy helyrehozd a hibádat.

Itt, a parton 30-nál is több étterem
található, és szinte mindegyik étterem étlapján ott szerepel a paella, mint a
ház specialitása. Egy külföldi találomra választ magának „paellázót”, ám egy
valenciai, aki azért járatosabb a paella
világában, miért választja pont önt?

Minket
nagyon sokan ismernek, rengeteg törzsvendégünk van. Már a harmadik generációhoz
tartozunk. Aki ide jön, tisztában van vele, hogy nálunk mit kap. Valóban, itt a
parton 35 étterem üzemel, és a kérdésére válaszolva, sokan azért járnak
hozzánk, mert borítékolható, hogy innen elégedetten fognak távozni. Tudják,
hogy itt minőségi ételt fogyaszthatnak. Hangsúlyozom, mi is tévedhetünk. A
legnagyobb futballisták is képesek kihagyni egy-egy büntetőt, nem? Hadd éljek
ezzel a példával, hiszen ez az interjú is egy sportműsorba készül. Messi és
Ronaldo is hagyott már ki büntetőt, és hagyott ki ordító helyzeteket. Ha ebből
indulunk ki, akkor mi sem vagyunk tévedhetetlenek, igaz, a mi tévedéseink jóval
szerényebbek. Mi nagy hangsúlyt fektetünk a minőségre, és ezt maximálisan
betartjuk, ebből egy fikarcnyit sem engedünk. Lehetnek jobb, esetleg rosszabb
napjaink, de arra mindig odafigyelünk, hogy a vendégnek ne okozzunk csalódást,
hogy innen mindenki jó benyomással távozzon.

Spanyolországban nagyon sokan élnek a
futballból, és élnek-halnak a futballért. Említette, hogyan szerzi be a rizst,
a húst, illetve a halféléket. Ennek tükrében leszögezhetjük, hogy ezen a
környéken sok család számára komoly megélhetési forrást jelent a paella?

Így
van. Gondoljon bele abba, hogy ez az étterem-sor 4 ezer embert is képes lenne
kiszolgálni egyszerre. Ekkora a kínálat, és mind-mind igen széles skálán
mozognak a gasztronómiai kínálat tekintetében. Most holtszezon van, ebből nem
lehet sokat észlelni, de főszezonban a kisebb éttermek ugyanúgy megtelnek, mint
a nagyobbak, és akkora élet van, hogy el sem tudja képzelni. A klíma szenzációs, mi decemberben is rövid
ujjú ingben járunk. A partszakasz itt van a városban, Valencia nyújtja az egyik
legjobb városi strandolási lehetőséget Spanyolországban. Az emberek szeretnek
ide járni, a hangulat pedig kifogástalan.

A paella „egészéves” étel, azaz
készítik januártól-decemberig?

Igen!
Vannak tartalmasabbak, kevésbé tartalmasak, az évszaknak megfelelően, de egész
évben főzzük és fogyasztják a vendégeink. Télen-nyáron fortyog a rizs. A
leveses paellákat túlnyomórészt télen készítjük.

Ön szereti a futballt?

Az
nem kifejezés!

A Valenciának vagy a Levanténak szurkol?

A
mi családunkban mindenki Levante-drukker, így én is, de a Valenciát is
szeretem. Szóval én ennek is, meg annak is szurkolok.

Ej, ha ezek a falak beszélni tudnának….Megnéztem
a kifüggesztett fotókat, és kiderült számomra, hogy nagyon sok híresség
megfordult önöknél…

A
fotók, amiket lát, mostanában készültek, tehát korábban nem is foglalkoztunk
azzal, milyen híresség tér be hozzánk. Nálunk minden vendég egyforma és
egyformán fontos, ugyanolyan kiszolgálásban részesül. Mi nem zavarunk senkit,
és sokan nem is szeretik, ha odamennek hozzájuk, miközben esznek, így mi sem
tesszük. Itt csak néhány fotót lát, de ennél jóval több híresség járt itt nálunk, mondom, mi ezt egyáltalán nem tartjuk fontosnak.

Ki a leghíresebb ember, aki ide
belépett?

Lehet,
hogy a legfontosabb ember nem egy ismert személyiség. Nagyon sok visszajáró
vendégünk van, akik nem híresek, de számunkra már olyanok, mintha családtagok
lennének. A minap megjelent egy vendég, hozott egy festményt, és azt mondta,
hogy az édesapja a halálos ágyán arra kérte, hogy ezt a festményt hozza ide,
mert az az óhaja, hogy halála után a mi éttermünkben kapjon menedéket. Számomra
ez sokkal fontosabb, mint mondjuk egy híresség jelenléte. Ez az úr imádott
festeni, és szeretett ide járni, ezért hagyta ránk a művét, amit mi nagy
szeretettel elfogadtunk és függesztettünk ki a falra.

David Villa fotóját láttam ott a falon,
hogy focistákról is beszéljünk!

Villa
gyakran megfordult nálunk, illetve a Valencia korábbi játékosa, későbbi
sportigazgatója Fernando is gyakran betért hozzánk. Amikor játékos volt,
családostul járt ide, még az apósát is elhozta. Azt mondtam neki, Fernando, ha
itt eszel, gólt lősz! És majdnem mindig így is történt. A Valencia és a Levante
játékosai is betérnek hozzánk, de nem erőltetjük a közös fotót. Ha a helyzet
úgy hozza, akkor megkérjük, hadd készítsünk az illetővel egy közös fényképet,
de nem erőltetjük, és nem is tartom fontosnak.

Kik főznek jobb paellát, a nők vagy a
férfiak?

A
paellát, a hagyomány szerint a férfiembernek kell elkészítenie. A tradíció
szerint, és erről nem beszéltünk, pedig ez is fontos, a paella vasárnapi
eledel, és a család közösen áll neki, hogy elkészítse. Vasárnap mindenki otthon
van, és közösen állnak neki a paellázásnak.
Ilyenkor hatalmas adag készül, és mindig a férfiak főznek. Nem tagadom,
nagyon sok hölgyet ismerek, aki kiváló paellát képes elkészíteni.

A paella egybegyűjti a családot, tehát
fontos szerepe van a társadalomban.

Nagyon
fontos szerepet tölt be a mindennapjainkban, a szokásainkban. A valenciai
családok többsége vasárnap közös „paellázást” rendez. Én valójában a
szabadságom alatt is paellát főzök, hiszen nagy a család, és mindenki az én
paellámat akarja fogyasztani. Nem hagynak békén, most már nagyon remélem, hogy
jön valaki, és kikapja a kezemből a serpenyőt.

Nagyon szépen köszönöm, Nicolás.

Én
köszönöm!